Gastronomía creativa
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El concepto de cocina creativa está de moda, son muchos los que piensan que comenzó con Ferrán Adriá o en los fogones del restaurante Arzak. Según los expertos, la cocina creativa se remonta mucho antes, con Leonardo Da Vinci genio loco que expresó su creatividad también en el mundo culinario.
Otros señalan que el movimiento creativo se inicia con el nacimiento de los restaurantes, con la Revolución Francesa en donde miles de cocineros quedaron sin empleo después de la muerte de los nobles para los que trabajaban, en esos momentos nacieron los chefs y restaurantes independientes.
Hoy la cocina creativa se extiende por todos los países del mundo terminando con el monopolio gastronómico de Francia, dando paso al reconocimiento de restaurantes que se encuentran en países de Europa, Japón y sobre todo en España.
La cocina creativa se centra en innovar, crear a partir de las especies, nuevas tendencias, construir, fusionar, deformar, aplastar, plasmar, dando origen a nuevos platos. El resultado final es lo más importante.
Según la definición del diccionario: ‘Crear’ es producir una obra a partir de la capacidad artística, imaginativa o intelectual de su autor. En la cocina, la obra es realizada a través del cocinero o chef.
La creatividad puede estar en la presentación de un plato, en como se corta una verdura o una fruta para crear figuras impresionantes, en los colores utilizados en los ingredientes o en otros numerosos aspectos relacionados con la comida.
Cuando un cocinero crea un plato, debe combinar texturas, aromas, colores, formas y sabores. De esta manera, el resultado será distinto a cualquier elaboración anterior y, sobre todo, el plato será atractivo al ser percibido por todos los sentidos. Esto no es sencillo, ya que requiere el dominio, el conocimiento del producto y de las técnicas que se emplean.
Un cocinero creativo debe tener en cuenta:
A sus comensales Precio Materia prima Investigación Originalidad Sabores y aromas La Incorporación de elementos novedosos Presentación del plato (vajilla o soporte) Técnica del servicio Aspectos de la cocina creativa:
Esencia del cocinero, su ideología y la manera en que quiere representar su cocina. Será él quien defina el tipo de gastronomía que quiere ofrecer, así como los platos de la carta. ¿Dónde está ubicado tu restaurante? Sacar el máximo potencial dependiendo de si estás ubicado en el mar o la montaña. Reflejar tu relación con la situación geográfica, cultura o tradiciones culinarias. El tipo de oferta gastronómica. Coherencia entre el tipo de restaurante, comensales y el equipo que trabaja en él. Manejo de técnicas, productos y la capacidad creativa del chef. Estas características son determinantes para el éxito de la oferta gastronómica que se quiere desarrollar. Ferrán Adrià: Cocinero creativo con un sexto sentido culinario
En la actualidad cuando hablamos de cocina creativa, debemos pensar en Ferrán Adrià, considerado uno de los mejores cocineros del mundo, y creador de uno de los restaurantes más prestigiosos y famosos del mundo. El Bulli, referente de la restauración basado 100 % en la creatividad.
Adrià ha sido precursor de nuevas técnicas en la cocina, impulsando innovadoras formas de cocinar y presentar los platos. Considera que la comida debe ser una experiencia lúdica, donde la gente va al restaurante a divertirse. La presentación de los platos es primordial: es tan importante lo que se come, como lo que se cuenta y la “escenografía” donde se presenta.
Muestra de esta creatividad, es que en el tiempo que existía El Bulli, se dedicaban seis meses a servir comidas y los otros seis lo dedicaban únicamente a investigar. Uno de sus grandes aportes y también una de las razones que lo convierten en uno de los pilares más importantes de la cocina creativa, es la introducción de la innovación y la tecnología. Adrià creó el concepto de “gastronomía molecular”: aplicó la ciencia a la práctica culinaria y al mundo gastronómico.
“La cocina es un lenguaje especial, mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación y cultura” (Ferrán Adriá en Madrid Fusión 2006)