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{{d|a4}}{{Distinguir|Pipián (gastronomía)}}{{Ficha de comida|procedencia={{PER}}|otros nombres=* pepián de choclo<br>
* pepián de pavita|tipo=[[guiso]]}}
El '''pepián''' en [[Gastronomía del Perú|Perú]] es un [[guiso]] de [[Zea mays|maíz]], tradicional en varias regiones peruanas cuya preparación varía según la localidad. Las primeras menciones datan de la [[Virreinato del Perú|época virreinal]].
== Etimología ==
El término podría venir de la locución [[Lenguas quechuas|quechua]] ''pipuyan ''que significa “ya se hace espeso” —según el diccionario de [[Diego González Holguín|González Holguín]] (1608)—,<ref>{{Cita libro|apellidos=González Holguín|nombre=Diego|enlaceautor=Diego González Holguín|título=Vocabvlario de la Lengva General de todo el Perv llamada Lengua Qquichua, o del Inca. Digitalizado por Runasimipi Qespisqa Software|url=http://www.letras.ufmg.br/padrao_cms/documentos/profs/romulo/VocabvlarioQqichuaDeHolguin1607.pdf|fechaacceso=29 de noviembre de 2018|año=2007|página=193|idioma=qu|formato=PDF}}</ref> siendo ésta la característica principal de este plato.<ref name=":3">{{Cita noticia|apellidos=Malásquez|nombre=J.|título=El rico pepián de choclo|url=http://archivo.trome.pe/familia/rico-pepian-choclo-1684865|fecha=11 de enero de 2014|fechaacceso=29 de noviembre de 2018|periódico=Trome|idioma=es}}</ref> Por su parte la investigadora culinaria [[Aida Tam Fox]] teoriza sobre el término como un derivado de la voz ''[[Semilla|pepa]]''.<ref name=":02" />
== Historia ==
El origen del pepián se remonta a las épocas [[América precolombina|prehispánicas]]. Según la investigadora [[Gloria Hinostroza]], este guiso proviene del ''Jak'a lawa'', cuya elaboración era a base de maíz maduro.<ref>{{Cita web|url=http://cocinatradicional.blogspot.com/2007/10/historia-de-la-gastronoma-peruana.html|título=El Pepián a la Limeña|fechaacceso=28 de noviembre de 2018|apellido=Hinostroza|nombre=Gloria|fecha=1 de octubre de 2007|publicación=Historia de la Gastronomía Peruana}}</ref>
Las primeras menciones del pepián en América, aparte de las de [[Pepián (Guatemala)|Guatemala]], fueron realizadas por los españoles que llegaron tras la [[Conquista del Perú|Conquista]]. Por ejemplo, el [[Lexicografía|lexicógrafo]] [[Antonio de Alcedo]] menciona este plato, bajo el nombre de ''pipian'', en su obra sobre [[Americanismo (lingüística)|americanismos]], escrita a mitad del [[siglo XVIII]], en donde refiere que también era preparado en [[Reino de Tierra Firme|Tierra Firme]].<ref>{{Cita libro|apellidos=Alcedo|nombre=Antonio de|título=Diccionario geográfico-histórico de las Indias Occidentales ó América: es á saber: de los Reynos del Perú, Nueva España, Tierra Firme, Chile y Nuevo Reyno de Granada. Con la descripcion de sus provincias, naciones, ciudades, villas, pueblos, rios, montes, costas, puertos, islas, arzobispados, obispados, audiencias, vireynatos, gobiernos, corregimientos, y fortalezas, frutos y producciones; con expresion de sus descubridores, conquistadores y fundadores: conventos y religiones: ereccion de sus catedrales y obispos que ha habido en ellas: y noticia de los sucesos mas notables de varios lugares: incendios, terremotos, sitios, é invasiones que han experimentado: y hombres ilustres que han producido|url=https://books.google.es/books?id=9PL-cAeh_UAC&pg=RA2-PA150&lpg=RA2-PA150&dq=%22Antonio+de+Alcedo%22+pepian&source=bl&ots=pee_r4TTYu&sig=iElgLGtZu7VGh7lzeDaS4N3mAEo&hl=es&sa=X&ved=2ahUKEwjbu4-y_PfeAhXDe8AKHYgLBksQ6AEwDHoECAQQAQ#v=onepage&q=%22Antonio%20de%20Alcedo%22%20pepian&f=false|fechaacceso=28 de noviembre de 2018|fecha=1786|editorial=en la Imprenta de Manuel González|idioma=es}}</ref><ref name=":0" />
En 1797, [[Esteban Terralla y Landa|Terralla y Landa]], escritor y poeta español, menciona el pepián indicando que era una de las comidas del Perú servidas durante los convites:<ref name=":1">{{Cita noticia|apellidos=Coloma Porcari|nombre=César|título=El antiguo pepián|url=https://sites.google.com/site/historiadelaculinariaperuana/causa-plato-peruano|fecha=27 de septiembre de 2004|fechaacceso=28 de noviembre de 2018|periódico=[[El Comercio (Perú)|El Comercio]]|ubicación=Lima|página=b-6}}</ref>
{{cita|Que ponen por primer plato<br>
Un manjar muy estupendo, (...)<br>
Que sacan '''pepián''' después.<ref>{{Cita libro|apellidos=Terralla y Landa|nombre=Esteban de|título=Lima por dentro y fuera en consejos económicos, saludables, políticos y morales que dá un amigo á otro con motivo de querer dexar la ciudad de México por pasar á la de Lima. Obra jocosa y divertida en que con salados conceptos se describen, ademas de otras cosas, las costumbres, usos y mañas de las madamitas de allí, de acá y de otras partes. La dá á luz Simon Ayanque [pseud.]|url=http://archive.org/details/limapordentroyf00landgoog|fechaacceso=28 de noviembre de 2018|fecha=1798|editorial=Madrid, Impr. de Villalpando}}</ref>|[[Esteban Terralla y Landa]]|col2=}}
[[Pablo Macera]] recoge menciones en listas de comidas en internados y [[Convento|conventos]] de Lima, como el de [[Monasterio_de_Santa_Clara_(Lima)|Santa Clara]], en las que consta que se usaba también el pepián con [[Caridea|camarones]], mas no se especifica cual es la base de su preparación.<ref name=":0">{{Cita noticia|apellidos=Vega|nombre=Juan José|título=El pepián|url=https://larepublica.pe/politica/324866-el-pepian-por-juan-jose-vega|fecha=2 de septiembre de 2001|fechaacceso=28 de noviembre de 2018|periódico=[[La República (Perú)|La República]]|idioma=es}}</ref>
El [[Inglaterra|inglés]] [[W.B. Stevenson]], que pasó por el Perú al final de la época virreinal y durante la [[Independencia del Perú|Emancipación]], describió que el pepián estaba hecho de arroz triturado y una especie de espesado con carne de puerco o de pavo y altamente sazonado con las cáscaras del ají verde.<ref name=":0" /><ref>{{Cita libro|apellidos=Stevenson|nombre=William Bennet|enlaceautor=William Bennet Stevenson|título=A Historical and Descriptive Narrative of Twenty Years' Residence in South America: Containing the Travels in Arauco, Chile, Peru, and Colombia; with an Account of the Revolution, Its Rise, Progress, and Results|url=https://books.google.es/books?id=J-ZYAAAAcAAJ&pg=PA341&lpg=PA341&dq=William+Bennet+Stevenson+pepian&source=bl&ots=A8dm1iY65m&sig=x3-MtcqvKRpBr3i0RIEo3up1Qik&hl=es&sa=X&ved=2ahUKEwj-wbuV4vfeAhUR3xoKHSBRDDEQ6AEwC3oECAgQAQ#v=onepage&q=William%20Bennet%20Stevenson%20pepian&f=false|fechaacceso=28 de noviembre de 2018|fecha=1825|editorial=Hurst, Robinson & Company|página=341|idioma=en}}</ref> Otro viajero, el [[Francia|francés]] [[Max Radiguet]], señaló en 1840 que el guiso era compuesto de arroz y pavo o gallina, cocida con ajos.<ref>{{Cita web|url=http://www.cervantesvirtual.com/obra-visor/lima-y-la-sociedad-peruana/html/ff391362-82b1-11df-acc7-002185ce6064_4.html|título=Lima y la sociedad peruana; estudio preliminar por Estuardo Núñez|fechaacceso=28 de noviembre de 2018|apellido=Radiguet|nombre=Max|año=1971|sitioweb=www.cervantesvirtual.com|idioma=es}}</ref> Afirmó, sin embargo, que se podían aplicar otras carnes e inclusive pescados.
Aún en el [[siglo XIX]] se hallan varias referencias al plato en la tradición norteña.<ref name=":0" /> [[Felipe Pardo y Aliaga]] también lo menciona en su obra teatral ''[[Frutos de la educación|Frutos de la Educación]]''.<ref name=":0" /><ref>{{Cita libro|apellidos=Pardo y Aliaga|nombre=Felipe|enlaceautor=Felipe Pardo y Aliaga|título=Frutos de la educación|url=https://books.google.es/books?hl=es&id=AAEQAQAAIAAJ&|fechaacceso=28 de noviembre de 2018|fecha=1969|editorial=Universidad Mayor de San Marcos|idioma=es}}</ref> En 1872, [[Federico Flores Galindo]] escribió:
{{cita|
Y también al '''pepián''' de arroz con jeta<br>
Tengo algún día que ofrecer un canto;<br>
No ha de olvidar el arpa del poeta<br>
De tan rico manjar el dulce encanto.<br>
Si hoy no es plato de gala y etiqueta<br>
Es que pasó la edad de saya y manto;<br>
Pero hubo un tiempo en que el '''pepián''' se alzaba<br>
y hasta la mesa del virrey llegaba.<ref>{{Cita libro|apellidos=Flores Galindo|nombre=Federico|título=Salpicon de costumbres nacionales: poema burlesco|url=https://books.google.es/books/about/Salpicon_de_costumbres_nacionales.html?id=xYREAQAAMAAJ&redir_esc=y|fechaacceso=28 de noviembre de 2018|fecha=1966|editorial=Universidad Nacional Mayor de San Marcos|idioma=es}}</ref>
|Federico Flores Galindo|col2=}}
En 1890 [[Juana Manuela Gorriti]] incluyó una [[s:Página:Cocina_eclectica_-_Juana_Manuela_Gorriti.pdf/203|receta limeña de pepián de choclo]] en su libro gastronómico ''[[s:Cocina_ecléctica|Cocina ecléctica]]''.
Las descripciones en el [[siglo XX]] son más detalladas. El costumbrista peruano [[Ricardo Palma]] registra en 1903 ''Pepián.- El Diccionario bautiza con el nombre de ‘pipián’ al guiso americano que conocemos por ‘pepián’''.<ref name=":1" /><ref>{{Cita libro|apellidos=Palma|nombre=Ricardo|enlaceautor=Ricardo Palma|título=Papeletas lexicográficas|url=https://books.google.es/books?id=J3TLzoh6DaIC&|fechaacceso=28 de noviembre de 2018|fecha=1903|editorial=Biblioteca Cervantes Virtual|isbn=9788415219903|página=210|idioma=es}}</ref> También lo recoge en una de sus [[Tradiciones peruanas|Tradiciones Peruanas]], ''[[s:El_latín_de_una_limeña|El latín de una limeña]]'':<ref name=":1" />
{{cita|
Tan a la orden del día anduvo la lengua del Lacio, que no solo había latín de Sacristía, sino latín de cocina; y buena prueba de ello es lo que se cuenta de un Papa que, fastidiado de la ‘polenta’ y de los ‘macarroni’, aventuróse un día a comer cierto plato de estas tierras de América, y tan sabroso hubo de parecerle a Su Santidad, que perdió la chaveta, y olvidándose del toscano, exclamó en latín: 'Beati indiani qui manducant '''pepiani'''<nowiki/>'.<ref>{{Cita libro|apellidos=Palma|nombre=Ricardo|enlaceautor=Ricardo Palma|título=Tradiciones peruanas II|url=https://books.google.es/books?id=-4QyDgAAQBAJ&|fechaacceso=28 de noviembre de 2018|fecha=6 de febrero de 2017|editorial=Biblioteca Cervantes Virtual|isbn=9788416594740|idioma=es}}</ref>
|[[Ricardo Palma]]|col2=}}
En 1925 en su ''Diccionario de americanismos'', [[Augusto Malaret]] lo define como un guiso de choclo con carne que se prepara tanto en [[Guatemala]] como en Perú.<ref>{{Cita libro|apellidos=Malaret|nombre=Augusto|título=Diccionario de americanismos|url=https://books.google.es/books/about/Diccionario_de_americanismos.html?id=jqNPAAAAMAAJ&redir_esc=y|fechaacceso=29 de noviembre de 2018|fecha=1946|editorial=Emecé Editores|idioma=es}}</ref><ref name=":02" /> En 1938, [[Clemente Palma]], escritor limeño, bajo el seudónimo de Juan Apapucio Corrales decía en sus ''Crónicas político-doméstico-taurinas'' que ''el pepián es un plato de la cocina criolla que se adereza con choclo molido, carne de cerdo, queso, huevos duros y aceitunas y mucho ají''.<ref>{{Cita libro|apellidos=Palma|nombre=Clemente|enlaceautor=Clemente Palma|título=Crónicas político-doméstico-taurinas|url=https://books.google.es/books?id=QS02AAAAIAAJ&|fechaacceso=28 de noviembre de 2018|fecha=1938|editorial=Compañía de impresiones y publicidad|idioma=es}}</ref><ref name=":02" /> Inclusive se desarrolla un dicho en aquel entonces: ''ponerse como un pepián'', en alusión a lo picante del guiso y el color rojo enfurecido.<ref name=":0" /><ref name=":4">{{Cita libro|apellidos=Alvarez Vita|nombre=Juan|título=Diccionario de Peruanismos. El habla castellana del Perú|url=https://books.google.es/books/about/Diccionario_de_peruanismos.html?id=VooSkgAACAAJ&redir_esc=y|fechaacceso=13 de abril de 2018|año=2009|editorial=[[Universidad Alas Peruanas]]|isbn=9789972210730|páginas=342-343|idioma=es}}</ref>
[[Carlos Camino Calderón]], criollista [[Departamento de Lambayeque|lambayecano]], anotó en 1942 en su novela ''El Daño'' que el pepián podía ser de arroz, de garbanzo y de choclo, y agrega que ''todo plato que se confeccionaba moliendo el grano o la menestra, se llama pepián en el norte''.<ref>{{Cita libro|apellidos=Camino Calderón|nombre=Carlos|título=El daño|url=https://books.google.es/books?id=0x9CAAAAYAAJ&|fechaacceso=28 de noviembre de 2018|fecha=1973|editorial=Ediciones Peisa|idioma=es}}</ref> [[Ricardo Alcalde Mongrut]] menciona pepián de liza y de otros pescados.<ref name=":0" />
En la ''Enciclopedia ilustrada del Perú'' [[Alberto Tauro del Pino]] ofrece una receta del pepián.<ref name=":1" />
== Preparación y variantes ==
[[Archivo:Pepián de choclo 2.jpg|miniaturadeimagen|Pepián de choclo y carne acompañado de arroz amarillo y [[salsa criolla]].]]
El pepián en el Perú guarda relación directa con las [[Humita|humitas]].<ref name=":2">{{Cita libro|apellidos=Fetzer|nombre=Erika|título=Sabores del Perú: la cocina peruana desde los incas hasta nuestros días|url=https://books.google.es/books?id=-yU-AQAAIAAJ&|fechaacceso=29 de noviembre de 2018|fecha=2 de abril de 2004|editorial=Viena|isbn=9788483302491|páginas=62-64|idioma=es}}</ref> Al paso del tiempo ha sufrido variaciones y actualmente tiene distintas formas de preparación según diferentes regiones:<ref name=":0" /><ref name=":2" /><ref>{{Cita noticia|título=Los Pepianes de don Cucho|url=https://peru21.pe/vida/gastronomia/pepianes-don-cucho-441099|fecha=18 de noviembre de 2018|fechaacceso=29 de noviembre de 2018|periódico=Peru21|idioma=es}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://elcomercio.pe/blog/mamachef/2017/03/papilla-de-pepian-de-choclo-con-zapallo-para-bebes-de-7-meses-a-mas|título=Papilla de: Pepián de choclo con zapallo para bebés de 7 meses a más|fechaacceso=29 de noviembre de 2018|apellido=Olaechea|nombre=Colette|sitioweb=El Comercio|idioma=es}}</ref><ref>{{Cita libro|apellidos=Acurio|nombre=Gastón|enlaceautor=Gastón Acurio|título=¡Bravazo!: Más de 600 recetas para volver a cocinar en casa|url=https://books.google.es/books?id=pFU8DwAAQBAJ&printsec=frontcover&dq=bravazo+gaston+acurio&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjLjNrXxvneAhVkCcAKHYCQDZIQ6AEIKTAA#v=onepage&q=pepi%C3%A1n&f=false|fechaacceso=29 de noviembre de 2018|fecha=21 de octubre de 2017|editorial=Penguin Random House Grupo Editorial Perú|isbn=9786124272172|página=69|idioma=es}}</ref><ref>{{Cita libro|apellidos=Rixecker|nombre=Marco|título=Beyond Time: Sampling & Savoring in Caral & Supe, Peru|url=https://books.google.es/books?id=vbt4BwAAQBAJ&pg=PT60&dq=p%C3%A8pian&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwi_i87W6_neAhWZOsAKHXsdAcQ4ChDoAQgoMAA#v=onepage&q=p%C3%A8pian&f=false|fechaacceso=29 de noviembre de 2018|fecha=28 de noviembre de 2014|editorial=Marco Rixecker|idioma=en|apellidos2=Leon|nombre2=Luis Deza}}</ref>
* En la costa de [[Departamento de Lima|Lima]] se conoce como '''pepián de choclo''',<ref>{{Cita libro|apellidos=Granda|nombre=Mariana|título=Delicias de la cocina peruana: Manual que debe tener toda ama de casa|url=https://books.google.es/books?id=tJjstxyMxR8C&pg=PT119&dq=p%C3%A8pian&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjhtsuw6_neAhVpDcAKHVPhARoQ6AEISjAG#v=onepage&q=p%C3%A8pian&f=false|fechaacceso=29 de noviembre de 2018|fecha=26 de julio de 2011|editorial=Palibrio|isbn=9781463305857|página=118|idioma=es}}</ref> en el cual el maíz es rallado o triturado, rehogado en manteca y condimentado con [[aderezo peruano]], al cual se añade cerdo, pollo o pavo. Se puede remplazar el choclo por arroz molido.<ref name=":02">{{Cita libro|apellidos=Tam Fox|nombre=Aída|título=Vocabulario de la cocina limeña: historia y tradición|url=https://books.google.es/books?id=zOHQZwEACAAJ|fechaacceso=29 de noviembre de 2018|fecha=1 de enero de 2010|editorial=Casa del Libro Viejo|isbn=9786124533662|páginas=126-128|idioma=es}}</ref>
*En la costa norte del país (departamentos de [[Departamento de Lambayeque|Lambayeque]] y [[Departamento de La Libertad|La Libertad]]), donde es más típico, se sirve '''pepián de pavita''' o '''pepián de pavo'''<ref>{{Cita libro|apellidos=Dubé|nombre=Ryan|título=Moon Peru|url=https://books.google.es/books?id=O6M5DgAAQBAJ&pg=PT971&dq=p%C3%A8pian+chiclayo&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjGhq3Q6vneAhWoL8AKHT5BCbIQ6AEIKTAA#v=onepage&q=p%C3%A8pian%20chiclayo&f=false|fechaacceso=29 de noviembre de 2018|fecha=10 de junio de 2014|editorial=Avalon Publishing|isbn=9781612386225|idioma=en|apellidos2=Westwood|nombre2=Ben}}</ref><ref>{{Cita libro|apellidos=Peschiera|nombre=Emilio|título=Cocina Peruana|url=https://books.google.es/books?id=TBlIsgmqA8AC&pg=PT76&dq=p%C3%A8pian+pavo&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwj7laT06vneAhWSbsAKHVn-D8gQ6AEIKTAA#v=onepage&q=p%C3%A8pian%20pavo&f=false|fechaacceso=29 de noviembre de 2018|fecha=2005|editorial=Ediciones Granica S.A.|isbn=9789568077303|idioma=es}}</ref> hecho de garbanzos triturados.<ref name=":2" /><ref>{{Cita noticia|título=Niños de Monsefú aprenden tradiciones ancestrales de adultos mayores|url=https://rpp.pe/peru/lambayeque/ninos-de-monsefu-aprenden-tradiciones-ancestrales-de-adultos-mayores-noticia-1145518|fecha=24 de agosto de 2018|fechaacceso=29 de noviembre de 2018|periódico=RPP|idioma=es}}</ref><ref name=":022">{{Cita libro|apellidos=Hinostroza|nombre=Rodolfo|enlaceautor=Rodolfo Hinostroza|título=Primicias de cocina Peruana|url=https://books.google.es/books/about/Primicias_de_cocina_Peruana.html?id=frFQAQAAIAAJ&redir_esc=y|fechaacceso=9 de febrero de 2018|año=2006|editorial=Everest|isbn=84-241-1480-9|ubicación=León (España)|página=213|idioma=es}}</ref> Se suele servir con [[salsa criolla]] y [[Manihot esculenta|yuca]] cocida.<ref>{{Cita noticia|título=4 exquisitos platos norteños que te maravillarán en La Libertad|url=https://peru.com/viajes/conozca-peru/libertad-gastronomia-destinos-viajes-foto-fotos-viajes-noticia-536378|fecha=3 de octubre de 2017|fechaacceso=29 de noviembre de 2018|periódico=Peru.com|idioma=es}}</ref> En Trujillo se conoce el '''pepián alorenzado''', que se prepara con pescado frito.<ref name=":4" /><ref>{{Cita web|url=http://www2.caretas.pe/Main.asp?T=3082&id=12&idE=708&idA=24329#.W__O2dtKiM8|título=Trujillanos Centrales|fechaacceso=29 de noviembre de 2018|fecha=1 de febrero de 2007|sitioweb=caretas.pe|urlarchivo=https://web.archive.org/web/20170409175239/http://www2.caretas.pe/Main.asp?T=3082#.W__O2dtKiM8|fechaarchivo=9 de abril de 2017}}</ref>
* En [[Arequipa]] es típico el pepián de harina de maíz y costilla de cordero.<ref name=":3" /> Tradicionalmente se hacía de cuy.<ref>{{Cita noticia|apellidos=Sánchez|nombre=Martín|título=Arequipa celebra 478 años revalorando sus orígenes|url=https://peru21.pe/peru/arequipa-celebra-478-anos-revalorando-origenes-421129|fecha=15 de agosto de 2018|fechaacceso=29 de noviembre de 2018|periódico=Peru21|idioma=es-PE}}</ref>
* En [[Cuzco]] se sirve un pepián con ají, [[Cavia porcellus|cuy]] frito y papas.<ref name=":3" />
* En [[Catacaos]] se sirve con sarandaja (un tipo de [[Phaseolus vulgaris|frejol]]), [[Eryngium foetidum|culantro]] y carne con ají.<ref>{{Cita noticia|título=El pepián con pavo piurano, una delicia (Video)|url=https://diariocorreo.pe/edicion/piura/el-pepian-con-pavo-piurano-una-delicia-video-547215/|fecha=25 de noviembre de 2014|fechaacceso=29 de noviembre de 2018|periódico=Diario Correo|idioma=es}}</ref><ref>{{Cita libro|apellidos=Monzon|nombre=Susana|título=La Cocina Piurana: Ensayo de antropología de la alimentación|url=https://books.google.es/books?id=kpQVCwAAQBAJ&pg=PA145&dq=p%C3%A8pian+pavo&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwj7laT06vneAhWSbsAKHVn-D8gQ6AEIMzAC#v=onepage&q=p%C3%A8pian%20pavo&f=false|fechaacceso=29 de noviembre de 2018|fecha=4 de abril de 2013|editorial=Institut français d’études andines|isbn=9782821826663|idioma=es|apellidos2=Hocquenghem|nombre2=Anne-Marie}}</ref>
* En las provincias norteñas de [[Departamento de Cajamarca|Cajamarca]] el pepián, también llamado pipián en esta región, viene a ser una sopa espesa hecha con [[Vicia sativa|alverja]] seca.<ref name=":3" /><ref name=":4" />
== Véase también ==
*[[Tamal del Perú]]
* [[Sancochado]]
*[[Espesado]]
== Referencias ==
{{Listaref|3}}
== Enlaces externos ==
* En [https://www.yanuq.com/busqueda.htm?cx=partner-pub-8232230300054629%3A1333730195&cof=FORID%3A10&ie=UTF-8&q=pepian&sa=Ir&siteurl=www.yanuq.com%2Frecetasperuanasp.asp&ref=es.wikipedia.org%2F&ss=648j87986j6 el recetario Yanuq] se hallan varias preparaciones de pepián.
*[https://www.youtube.com/watch?v=Vclkl2zgs3c Bravazo: cómo preparar "Pepián de adobo" con Gastón Acurio] ([[YouTube]])
*[http://acomer.pe/pepian-de-choclo/ Receta de Pepián de Choclo] (vídeo)
*[http://videoteca.cultura.pe/es/video/categoria/documentales/como-hacer-pepi%C3%A1n-de-cuy Como hacer Pepián de Cuy] (vídeo)
{{control de autoridades}}
[[Categoría:Platos de maíz]]
[[Categoría:Gastronomía de La Libertad]]
* pepián de pavita|tipo=[[guiso]]}}
El '''pepián''' en [[Gastronomía del Perú|Perú]] es un [[guiso]] de [[Zea mays|maíz]], tradicional en varias regiones peruanas cuya preparación varía según la localidad. Las primeras menciones datan de la [[Virreinato del Perú|época virreinal]].
== Etimología ==
El término podría venir de la locución [[Lenguas quechuas|quechua]] ''pipuyan ''que significa “ya se hace espeso” —según el diccionario de [[Diego González Holguín|González Holguín]] (1608)—,<ref>{{Cita libro|apellidos=González Holguín|nombre=Diego|enlaceautor=Diego González Holguín|título=Vocabvlario de la Lengva General de todo el Perv llamada Lengua Qquichua, o del Inca. Digitalizado por Runasimipi Qespisqa Software|url=http://www.letras.ufmg.br/padrao_cms/documentos/profs/romulo/VocabvlarioQqichuaDeHolguin1607.pdf|fechaacceso=29 de noviembre de 2018|año=2007|página=193|idioma=qu|formato=PDF}}</ref> siendo ésta la característica principal de este plato.<ref name=":3">{{Cita noticia|apellidos=Malásquez|nombre=J.|título=El rico pepián de choclo|url=http://archivo.trome.pe/familia/rico-pepian-choclo-1684865|fecha=11 de enero de 2014|fechaacceso=29 de noviembre de 2018|periódico=Trome|idioma=es}}</ref> Por su parte la investigadora culinaria [[Aida Tam Fox]] teoriza sobre el término como un derivado de la voz ''[[Semilla|pepa]]''.<ref name=":02" />
== Historia ==
El origen del pepián se remonta a las épocas [[América precolombina|prehispánicas]]. Según la investigadora [[Gloria Hinostroza]], este guiso proviene del ''Jak'a lawa'', cuya elaboración era a base de maíz maduro.<ref>{{Cita web|url=http://cocinatradicional.blogspot.com/2007/10/historia-de-la-gastronoma-peruana.html|título=El Pepián a la Limeña|fechaacceso=28 de noviembre de 2018|apellido=Hinostroza|nombre=Gloria|fecha=1 de octubre de 2007|publicación=Historia de la Gastronomía Peruana}}</ref>
Las primeras menciones del pepián en América, aparte de las de [[Pepián (Guatemala)|Guatemala]], fueron realizadas por los españoles que llegaron tras la [[Conquista del Perú|Conquista]]. Por ejemplo, el [[Lexicografía|lexicógrafo]] [[Antonio de Alcedo]] menciona este plato, bajo el nombre de ''pipian'', en su obra sobre [[Americanismo (lingüística)|americanismos]], escrita a mitad del [[siglo XVIII]], en donde refiere que también era preparado en [[Reino de Tierra Firme|Tierra Firme]].<ref>{{Cita libro|apellidos=Alcedo|nombre=Antonio de|título=Diccionario geográfico-histórico de las Indias Occidentales ó América: es á saber: de los Reynos del Perú, Nueva España, Tierra Firme, Chile y Nuevo Reyno de Granada. Con la descripcion de sus provincias, naciones, ciudades, villas, pueblos, rios, montes, costas, puertos, islas, arzobispados, obispados, audiencias, vireynatos, gobiernos, corregimientos, y fortalezas, frutos y producciones; con expresion de sus descubridores, conquistadores y fundadores: conventos y religiones: ereccion de sus catedrales y obispos que ha habido en ellas: y noticia de los sucesos mas notables de varios lugares: incendios, terremotos, sitios, é invasiones que han experimentado: y hombres ilustres que han producido|url=https://books.google.es/books?id=9PL-cAeh_UAC&pg=RA2-PA150&lpg=RA2-PA150&dq=%22Antonio+de+Alcedo%22+pepian&source=bl&ots=pee_r4TTYu&sig=iElgLGtZu7VGh7lzeDaS4N3mAEo&hl=es&sa=X&ved=2ahUKEwjbu4-y_PfeAhXDe8AKHYgLBksQ6AEwDHoECAQQAQ#v=onepage&q=%22Antonio%20de%20Alcedo%22%20pepian&f=false|fechaacceso=28 de noviembre de 2018|fecha=1786|editorial=en la Imprenta de Manuel González|idioma=es}}</ref><ref name=":0" />
En 1797, [[Esteban Terralla y Landa|Terralla y Landa]], escritor y poeta español, menciona el pepián indicando que era una de las comidas del Perú servidas durante los convites:<ref name=":1">{{Cita noticia|apellidos=Coloma Porcari|nombre=César|título=El antiguo pepián|url=https://sites.google.com/site/historiadelaculinariaperuana/causa-plato-peruano|fecha=27 de septiembre de 2004|fechaacceso=28 de noviembre de 2018|periódico=[[El Comercio (Perú)|El Comercio]]|ubicación=Lima|página=b-6}}</ref>
{{cita|Que ponen por primer plato<br>
Un manjar muy estupendo, (...)<br>
Que sacan '''pepián''' después.<ref>{{Cita libro|apellidos=Terralla y Landa|nombre=Esteban de|título=Lima por dentro y fuera en consejos económicos, saludables, políticos y morales que dá un amigo á otro con motivo de querer dexar la ciudad de México por pasar á la de Lima. Obra jocosa y divertida en que con salados conceptos se describen, ademas de otras cosas, las costumbres, usos y mañas de las madamitas de allí, de acá y de otras partes. La dá á luz Simon Ayanque [pseud.]|url=http://archive.org/details/limapordentroyf00landgoog|fechaacceso=28 de noviembre de 2018|fecha=1798|editorial=Madrid, Impr. de Villalpando}}</ref>|[[Esteban Terralla y Landa]]|col2=}}
[[Pablo Macera]] recoge menciones en listas de comidas en internados y [[Convento|conventos]] de Lima, como el de [[Monasterio_de_Santa_Clara_(Lima)|Santa Clara]], en las que consta que se usaba también el pepián con [[Caridea|camarones]], mas no se especifica cual es la base de su preparación.<ref name=":0">{{Cita noticia|apellidos=Vega|nombre=Juan José|título=El pepián|url=https://larepublica.pe/politica/324866-el-pepian-por-juan-jose-vega|fecha=2 de septiembre de 2001|fechaacceso=28 de noviembre de 2018|periódico=[[La República (Perú)|La República]]|idioma=es}}</ref>
El [[Inglaterra|inglés]] [[W.B. Stevenson]], que pasó por el Perú al final de la época virreinal y durante la [[Independencia del Perú|Emancipación]], describió que el pepián estaba hecho de arroz triturado y una especie de espesado con carne de puerco o de pavo y altamente sazonado con las cáscaras del ají verde.<ref name=":0" /><ref>{{Cita libro|apellidos=Stevenson|nombre=William Bennet|enlaceautor=William Bennet Stevenson|título=A Historical and Descriptive Narrative of Twenty Years' Residence in South America: Containing the Travels in Arauco, Chile, Peru, and Colombia; with an Account of the Revolution, Its Rise, Progress, and Results|url=https://books.google.es/books?id=J-ZYAAAAcAAJ&pg=PA341&lpg=PA341&dq=William+Bennet+Stevenson+pepian&source=bl&ots=A8dm1iY65m&sig=x3-MtcqvKRpBr3i0RIEo3up1Qik&hl=es&sa=X&ved=2ahUKEwj-wbuV4vfeAhUR3xoKHSBRDDEQ6AEwC3oECAgQAQ#v=onepage&q=William%20Bennet%20Stevenson%20pepian&f=false|fechaacceso=28 de noviembre de 2018|fecha=1825|editorial=Hurst, Robinson & Company|página=341|idioma=en}}</ref> Otro viajero, el [[Francia|francés]] [[Max Radiguet]], señaló en 1840 que el guiso era compuesto de arroz y pavo o gallina, cocida con ajos.<ref>{{Cita web|url=http://www.cervantesvirtual.com/obra-visor/lima-y-la-sociedad-peruana/html/ff391362-82b1-11df-acc7-002185ce6064_4.html|título=Lima y la sociedad peruana; estudio preliminar por Estuardo Núñez|fechaacceso=28 de noviembre de 2018|apellido=Radiguet|nombre=Max|año=1971|sitioweb=www.cervantesvirtual.com|idioma=es}}</ref> Afirmó, sin embargo, que se podían aplicar otras carnes e inclusive pescados.
Aún en el [[siglo XIX]] se hallan varias referencias al plato en la tradición norteña.<ref name=":0" /> [[Felipe Pardo y Aliaga]] también lo menciona en su obra teatral ''[[Frutos de la educación|Frutos de la Educación]]''.<ref name=":0" /><ref>{{Cita libro|apellidos=Pardo y Aliaga|nombre=Felipe|enlaceautor=Felipe Pardo y Aliaga|título=Frutos de la educación|url=https://books.google.es/books?hl=es&id=AAEQAQAAIAAJ&|fechaacceso=28 de noviembre de 2018|fecha=1969|editorial=Universidad Mayor de San Marcos|idioma=es}}</ref> En 1872, [[Federico Flores Galindo]] escribió:
{{cita|
Y también al '''pepián''' de arroz con jeta<br>
Tengo algún día que ofrecer un canto;<br>
No ha de olvidar el arpa del poeta<br>
De tan rico manjar el dulce encanto.<br>
Si hoy no es plato de gala y etiqueta<br>
Es que pasó la edad de saya y manto;<br>
Pero hubo un tiempo en que el '''pepián''' se alzaba<br>
y hasta la mesa del virrey llegaba.<ref>{{Cita libro|apellidos=Flores Galindo|nombre=Federico|título=Salpicon de costumbres nacionales: poema burlesco|url=https://books.google.es/books/about/Salpicon_de_costumbres_nacionales.html?id=xYREAQAAMAAJ&redir_esc=y|fechaacceso=28 de noviembre de 2018|fecha=1966|editorial=Universidad Nacional Mayor de San Marcos|idioma=es}}</ref>
|Federico Flores Galindo|col2=}}
En 1890 [[Juana Manuela Gorriti]] incluyó una [[s:Página:Cocina_eclectica_-_Juana_Manuela_Gorriti.pdf/203|receta limeña de pepián de choclo]] en su libro gastronómico ''[[s:Cocina_ecléctica|Cocina ecléctica]]''.
Las descripciones en el [[siglo XX]] son más detalladas. El costumbrista peruano [[Ricardo Palma]] registra en 1903 ''Pepián.- El Diccionario bautiza con el nombre de ‘pipián’ al guiso americano que conocemos por ‘pepián’''.<ref name=":1" /><ref>{{Cita libro|apellidos=Palma|nombre=Ricardo|enlaceautor=Ricardo Palma|título=Papeletas lexicográficas|url=https://books.google.es/books?id=J3TLzoh6DaIC&|fechaacceso=28 de noviembre de 2018|fecha=1903|editorial=Biblioteca Cervantes Virtual|isbn=9788415219903|página=210|idioma=es}}</ref> También lo recoge en una de sus [[Tradiciones peruanas|Tradiciones Peruanas]], ''[[s:El_latín_de_una_limeña|El latín de una limeña]]'':<ref name=":1" />
{{cita|
Tan a la orden del día anduvo la lengua del Lacio, que no solo había latín de Sacristía, sino latín de cocina; y buena prueba de ello es lo que se cuenta de un Papa que, fastidiado de la ‘polenta’ y de los ‘macarroni’, aventuróse un día a comer cierto plato de estas tierras de América, y tan sabroso hubo de parecerle a Su Santidad, que perdió la chaveta, y olvidándose del toscano, exclamó en latín: 'Beati indiani qui manducant '''pepiani'''<nowiki/>'.<ref>{{Cita libro|apellidos=Palma|nombre=Ricardo|enlaceautor=Ricardo Palma|título=Tradiciones peruanas II|url=https://books.google.es/books?id=-4QyDgAAQBAJ&|fechaacceso=28 de noviembre de 2018|fecha=6 de febrero de 2017|editorial=Biblioteca Cervantes Virtual|isbn=9788416594740|idioma=es}}</ref>
|[[Ricardo Palma]]|col2=}}
En 1925 en su ''Diccionario de americanismos'', [[Augusto Malaret]] lo define como un guiso de choclo con carne que se prepara tanto en [[Guatemala]] como en Perú.<ref>{{Cita libro|apellidos=Malaret|nombre=Augusto|título=Diccionario de americanismos|url=https://books.google.es/books/about/Diccionario_de_americanismos.html?id=jqNPAAAAMAAJ&redir_esc=y|fechaacceso=29 de noviembre de 2018|fecha=1946|editorial=Emecé Editores|idioma=es}}</ref><ref name=":02" /> En 1938, [[Clemente Palma]], escritor limeño, bajo el seudónimo de Juan Apapucio Corrales decía en sus ''Crónicas político-doméstico-taurinas'' que ''el pepián es un plato de la cocina criolla que se adereza con choclo molido, carne de cerdo, queso, huevos duros y aceitunas y mucho ají''.<ref>{{Cita libro|apellidos=Palma|nombre=Clemente|enlaceautor=Clemente Palma|título=Crónicas político-doméstico-taurinas|url=https://books.google.es/books?id=QS02AAAAIAAJ&|fechaacceso=28 de noviembre de 2018|fecha=1938|editorial=Compañía de impresiones y publicidad|idioma=es}}</ref><ref name=":02" /> Inclusive se desarrolla un dicho en aquel entonces: ''ponerse como un pepián'', en alusión a lo picante del guiso y el color rojo enfurecido.<ref name=":0" /><ref name=":4">{{Cita libro|apellidos=Alvarez Vita|nombre=Juan|título=Diccionario de Peruanismos. El habla castellana del Perú|url=https://books.google.es/books/about/Diccionario_de_peruanismos.html?id=VooSkgAACAAJ&redir_esc=y|fechaacceso=13 de abril de 2018|año=2009|editorial=[[Universidad Alas Peruanas]]|isbn=9789972210730|páginas=342-343|idioma=es}}</ref>
[[Carlos Camino Calderón]], criollista [[Departamento de Lambayeque|lambayecano]], anotó en 1942 en su novela ''El Daño'' que el pepián podía ser de arroz, de garbanzo y de choclo, y agrega que ''todo plato que se confeccionaba moliendo el grano o la menestra, se llama pepián en el norte''.<ref>{{Cita libro|apellidos=Camino Calderón|nombre=Carlos|título=El daño|url=https://books.google.es/books?id=0x9CAAAAYAAJ&|fechaacceso=28 de noviembre de 2018|fecha=1973|editorial=Ediciones Peisa|idioma=es}}</ref> [[Ricardo Alcalde Mongrut]] menciona pepián de liza y de otros pescados.<ref name=":0" />
En la ''Enciclopedia ilustrada del Perú'' [[Alberto Tauro del Pino]] ofrece una receta del pepián.<ref name=":1" />
== Preparación y variantes ==
[[Archivo:Pepián de choclo 2.jpg|miniaturadeimagen|Pepián de choclo y carne acompañado de arroz amarillo y [[salsa criolla]].]]
El pepián en el Perú guarda relación directa con las [[Humita|humitas]].<ref name=":2">{{Cita libro|apellidos=Fetzer|nombre=Erika|título=Sabores del Perú: la cocina peruana desde los incas hasta nuestros días|url=https://books.google.es/books?id=-yU-AQAAIAAJ&|fechaacceso=29 de noviembre de 2018|fecha=2 de abril de 2004|editorial=Viena|isbn=9788483302491|páginas=62-64|idioma=es}}</ref> Al paso del tiempo ha sufrido variaciones y actualmente tiene distintas formas de preparación según diferentes regiones:<ref name=":0" /><ref name=":2" /><ref>{{Cita noticia|título=Los Pepianes de don Cucho|url=https://peru21.pe/vida/gastronomia/pepianes-don-cucho-441099|fecha=18 de noviembre de 2018|fechaacceso=29 de noviembre de 2018|periódico=Peru21|idioma=es}}</ref><ref>{{Cita web|url=https://elcomercio.pe/blog/mamachef/2017/03/papilla-de-pepian-de-choclo-con-zapallo-para-bebes-de-7-meses-a-mas|título=Papilla de: Pepián de choclo con zapallo para bebés de 7 meses a más|fechaacceso=29 de noviembre de 2018|apellido=Olaechea|nombre=Colette|sitioweb=El Comercio|idioma=es}}</ref><ref>{{Cita libro|apellidos=Acurio|nombre=Gastón|enlaceautor=Gastón Acurio|título=¡Bravazo!: Más de 600 recetas para volver a cocinar en casa|url=https://books.google.es/books?id=pFU8DwAAQBAJ&printsec=frontcover&dq=bravazo+gaston+acurio&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjLjNrXxvneAhVkCcAKHYCQDZIQ6AEIKTAA#v=onepage&q=pepi%C3%A1n&f=false|fechaacceso=29 de noviembre de 2018|fecha=21 de octubre de 2017|editorial=Penguin Random House Grupo Editorial Perú|isbn=9786124272172|página=69|idioma=es}}</ref><ref>{{Cita libro|apellidos=Rixecker|nombre=Marco|título=Beyond Time: Sampling & Savoring in Caral & Supe, Peru|url=https://books.google.es/books?id=vbt4BwAAQBAJ&pg=PT60&dq=p%C3%A8pian&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwi_i87W6_neAhWZOsAKHXsdAcQ4ChDoAQgoMAA#v=onepage&q=p%C3%A8pian&f=false|fechaacceso=29 de noviembre de 2018|fecha=28 de noviembre de 2014|editorial=Marco Rixecker|idioma=en|apellidos2=Leon|nombre2=Luis Deza}}</ref>
* En la costa de [[Departamento de Lima|Lima]] se conoce como '''pepián de choclo''',<ref>{{Cita libro|apellidos=Granda|nombre=Mariana|título=Delicias de la cocina peruana: Manual que debe tener toda ama de casa|url=https://books.google.es/books?id=tJjstxyMxR8C&pg=PT119&dq=p%C3%A8pian&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjhtsuw6_neAhVpDcAKHVPhARoQ6AEISjAG#v=onepage&q=p%C3%A8pian&f=false|fechaacceso=29 de noviembre de 2018|fecha=26 de julio de 2011|editorial=Palibrio|isbn=9781463305857|página=118|idioma=es}}</ref> en el cual el maíz es rallado o triturado, rehogado en manteca y condimentado con [[aderezo peruano]], al cual se añade cerdo, pollo o pavo. Se puede remplazar el choclo por arroz molido.<ref name=":02">{{Cita libro|apellidos=Tam Fox|nombre=Aída|título=Vocabulario de la cocina limeña: historia y tradición|url=https://books.google.es/books?id=zOHQZwEACAAJ|fechaacceso=29 de noviembre de 2018|fecha=1 de enero de 2010|editorial=Casa del Libro Viejo|isbn=9786124533662|páginas=126-128|idioma=es}}</ref>
*En la costa norte del país (departamentos de [[Departamento de Lambayeque|Lambayeque]] y [[Departamento de La Libertad|La Libertad]]), donde es más típico, se sirve '''pepián de pavita''' o '''pepián de pavo'''<ref>{{Cita libro|apellidos=Dubé|nombre=Ryan|título=Moon Peru|url=https://books.google.es/books?id=O6M5DgAAQBAJ&pg=PT971&dq=p%C3%A8pian+chiclayo&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjGhq3Q6vneAhWoL8AKHT5BCbIQ6AEIKTAA#v=onepage&q=p%C3%A8pian%20chiclayo&f=false|fechaacceso=29 de noviembre de 2018|fecha=10 de junio de 2014|editorial=Avalon Publishing|isbn=9781612386225|idioma=en|apellidos2=Westwood|nombre2=Ben}}</ref><ref>{{Cita libro|apellidos=Peschiera|nombre=Emilio|título=Cocina Peruana|url=https://books.google.es/books?id=TBlIsgmqA8AC&pg=PT76&dq=p%C3%A8pian+pavo&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwj7laT06vneAhWSbsAKHVn-D8gQ6AEIKTAA#v=onepage&q=p%C3%A8pian%20pavo&f=false|fechaacceso=29 de noviembre de 2018|fecha=2005|editorial=Ediciones Granica S.A.|isbn=9789568077303|idioma=es}}</ref> hecho de garbanzos triturados.<ref name=":2" /><ref>{{Cita noticia|título=Niños de Monsefú aprenden tradiciones ancestrales de adultos mayores|url=https://rpp.pe/peru/lambayeque/ninos-de-monsefu-aprenden-tradiciones-ancestrales-de-adultos-mayores-noticia-1145518|fecha=24 de agosto de 2018|fechaacceso=29 de noviembre de 2018|periódico=RPP|idioma=es}}</ref><ref name=":022">{{Cita libro|apellidos=Hinostroza|nombre=Rodolfo|enlaceautor=Rodolfo Hinostroza|título=Primicias de cocina Peruana|url=https://books.google.es/books/about/Primicias_de_cocina_Peruana.html?id=frFQAQAAIAAJ&redir_esc=y|fechaacceso=9 de febrero de 2018|año=2006|editorial=Everest|isbn=84-241-1480-9|ubicación=León (España)|página=213|idioma=es}}</ref> Se suele servir con [[salsa criolla]] y [[Manihot esculenta|yuca]] cocida.<ref>{{Cita noticia|título=4 exquisitos platos norteños que te maravillarán en La Libertad|url=https://peru.com/viajes/conozca-peru/libertad-gastronomia-destinos-viajes-foto-fotos-viajes-noticia-536378|fecha=3 de octubre de 2017|fechaacceso=29 de noviembre de 2018|periódico=Peru.com|idioma=es}}</ref> En Trujillo se conoce el '''pepián alorenzado''', que se prepara con pescado frito.<ref name=":4" /><ref>{{Cita web|url=http://www2.caretas.pe/Main.asp?T=3082&id=12&idE=708&idA=24329#.W__O2dtKiM8|título=Trujillanos Centrales|fechaacceso=29 de noviembre de 2018|fecha=1 de febrero de 2007|sitioweb=caretas.pe|urlarchivo=https://web.archive.org/web/20170409175239/http://www2.caretas.pe/Main.asp?T=3082#.W__O2dtKiM8|fechaarchivo=9 de abril de 2017}}</ref>
* En [[Arequipa]] es típico el pepián de harina de maíz y costilla de cordero.<ref name=":3" /> Tradicionalmente se hacía de cuy.<ref>{{Cita noticia|apellidos=Sánchez|nombre=Martín|título=Arequipa celebra 478 años revalorando sus orígenes|url=https://peru21.pe/peru/arequipa-celebra-478-anos-revalorando-origenes-421129|fecha=15 de agosto de 2018|fechaacceso=29 de noviembre de 2018|periódico=Peru21|idioma=es-PE}}</ref>
* En [[Cuzco]] se sirve un pepián con ají, [[Cavia porcellus|cuy]] frito y papas.<ref name=":3" />
* En [[Catacaos]] se sirve con sarandaja (un tipo de [[Phaseolus vulgaris|frejol]]), [[Eryngium foetidum|culantro]] y carne con ají.<ref>{{Cita noticia|título=El pepián con pavo piurano, una delicia (Video)|url=https://diariocorreo.pe/edicion/piura/el-pepian-con-pavo-piurano-una-delicia-video-547215/|fecha=25 de noviembre de 2014|fechaacceso=29 de noviembre de 2018|periódico=Diario Correo|idioma=es}}</ref><ref>{{Cita libro|apellidos=Monzon|nombre=Susana|título=La Cocina Piurana: Ensayo de antropología de la alimentación|url=https://books.google.es/books?id=kpQVCwAAQBAJ&pg=PA145&dq=p%C3%A8pian+pavo&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwj7laT06vneAhWSbsAKHVn-D8gQ6AEIMzAC#v=onepage&q=p%C3%A8pian%20pavo&f=false|fechaacceso=29 de noviembre de 2018|fecha=4 de abril de 2013|editorial=Institut français d’études andines|isbn=9782821826663|idioma=es|apellidos2=Hocquenghem|nombre2=Anne-Marie}}</ref>
* En las provincias norteñas de [[Departamento de Cajamarca|Cajamarca]] el pepián, también llamado pipián en esta región, viene a ser una sopa espesa hecha con [[Vicia sativa|alverja]] seca.<ref name=":3" /><ref name=":4" />
== Véase también ==
*[[Tamal del Perú]]
* [[Sancochado]]
*[[Espesado]]
== Referencias ==
{{Listaref|3}}
== Enlaces externos ==
* En [https://www.yanuq.com/busqueda.htm?cx=partner-pub-8232230300054629%3A1333730195&cof=FORID%3A10&ie=UTF-8&q=pepian&sa=Ir&siteurl=www.yanuq.com%2Frecetasperuanasp.asp&ref=es.wikipedia.org%2F&ss=648j87986j6 el recetario Yanuq] se hallan varias preparaciones de pepián.
*[https://www.youtube.com/watch?v=Vclkl2zgs3c Bravazo: cómo preparar "Pepián de adobo" con Gastón Acurio] ([[YouTube]])
*[http://acomer.pe/pepian-de-choclo/ Receta de Pepián de Choclo] (vídeo)
*[http://videoteca.cultura.pe/es/video/categoria/documentales/como-hacer-pepi%C3%A1n-de-cuy Como hacer Pepián de Cuy] (vídeo)
{{control de autoridades}}
[[Categoría:Platos de maíz]]
[[Categoría:Gastronomía de La Libertad]]